[설 음식 레시피 1] ‘하모’ 박경주 대표의 조선잡채

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한국의 대명절 설이 일주일 앞으로 다가왔다. 차례를 지내고, 세배를 하고, 새해 인사를 나누고, 가족들과 한상 푸짐하게 음식을 나눠 먹는 날인 설은 새로운 시작을 기념하는 명절이라 그런지 그 어떤 명절보다도 유난히 더 명절스럽다.

명절의 꽃은 뭐니 뭐니 해도 음식. 한식이 본래 그렇지만, 명절 음식이야말로 손이 보통 많이 가는 게 아니다. 그 수고 때문인지 명절 음식은 참 맛있다.  지글지글 기름에 정성스럽게 부친 고소한 전과 빈대떡, 적당히 달달한 감칠맛의 부드러운 갈비찜, 묵은 김장 김치 씻어 송송 썰어 넣은 만두, 각종 나물,  그리고 떡국 – 그 익숙한 맛들의 한상 차림.

하지만, 이런 명절 음식도 더 이상은 “특식”으로 취급받지 않는 것이 사실이다. 원하면 언제든지 사 먹거나 재료를 사서 만들어 먹을 수 있기 때문이다. 모든 것이 흔해도 너무 흔해져버려 특별함을 상실한 시대에 살아가고 있는 현실. 조금은 서글퍼진다.

그래서 준비했다. 에디터처럼 올 설 상에는 어떤 음식을 올릴까 고민하는 이들을 위해 세 명의 셰프가 공유하는 세 가지 명절 음식 레시피를 소개하고자 한다.

그 첫 편으로 진주 요리를 전문으로 하는 ‘하모’ 의 조선 잡채를 소개한다. 박경주 대표의 조선 잡채는 대부분의 사람들이 알고 있는 당면 잡채와는 전혀 다른 음식이다. 17세기 문헌에 등장하기 시작했던 조선 잡채는 조선간장으로 간을 한 각종 나물을 겨자씨와 식초를 기반으로 한 양념에 버무린 요리였다. 채소가 넉넉하게 들어가고 기름을 활용하지 않기 때문에 건강에 신경 쓰는 사람들도 마음 놓고 먹을 수 있을 것이다.

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[조선 잡채]

 

재료 

삶은 고사리 1컵

두절콩나물 1컵

채 썬 홍고추 1 개

채 썬 양파 1/2 개

채 썬 대파 2 단

채 썬 당근 1/2 개

양지편육 100 g

천엽 80g

죽순 3-4 개

시금치 (어린 잎으로 1 컵)

연근 반 개

조선 간장

겨자 소스

양지 육수 (양지 삶은 육수)

 

[겨자 소스]

따뜻한 물에 갠 겨자에 설탕, 소금, 식초, 잣가루를 넣고 취향에 따라 매운 정도와 간을 맞춘다.

 

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조리법

  1. 천엽은 소금과 밀가루로 충분히 씻어 소주와 된장을 넣고 삶아준다. 식힌 후 채 썬다.
  2. 양지는 향신채를 넣고 1시간정도 삶아서 차게 식힌 후 편으로 썬다.
  3. 연근은 얇게 썰어 반으로 또 한 번 자른 뒤 소금물에 아삭거릴 정도로 삶는다.
  4. 죽순은 소금물에 데친 후 채 썬다.
  5. 콩나물은 비린내가 나지 않도록 뚜껑을 열고 삶는다.
  6. 고사리, 두절 콩나물, 홍고추 채, 양파 채, 파 채, 당근 채,  손질된 천엽, 데친 죽순 채, 데친 연근, 시금치를 각각 간장과 양지육수를 넣고 볶는다. 모든 재료를 하나씩 따로 볶아야 한다.
  7. 볶은 재료들을 분리한 상태로 차게 시킨다.
  8. 모든 재료를 섞고 준비된 겨자 소스에 버무린다. 
  9. 접시에 양지를 반원형으로 깔아주고 가운데에 잡채를 올린다.