[설 음식 레시피 2] ’24 절기’ 정혜중 셰프의 솔부추 소꼬리찜

|
공유하기:

명절 상의 단골 메뉴 갈비찜. 기름기가 많고 푹 익히지 않으면 자칫 질겨질 수 있는 소갈비는 장시간 조리하기에 이상적인 부위이다.

달달한 간장 양념이 고루 잘 배인 고기는 육질이 부드럽고 진하며, 기름진 소갈비의 육향을 그대로 머금은 무, 밤, 표고버섯, 당근, 대추 등의 부재료는 주연만큼이나 감칠맛 나는 조연 역할을 해준다. 잘 익어 젓가락으로 들어 올리면 뼈에서 툭툭 떨어지는 고기 한 점 집어먹고, 달큰 짭조름한 갈비찜 양념에 고슬고슬한 쌀밥 한 술 비벼 시큼한 김치 한 조각 얹어 먹는 그 맛. 갈비찜은 사랑이다.

소갈비처럼 기름기가 많고 육질이 질겨 오랜 시간 익혀야 하는 소꼬리 역시 찜 요리에 활용하기 안성맞춤이다. 젤라틴을 다량 함유하고 있는 소꼬리는 쫄깃거리는 식감과 한 입 베어 물면 입술과 입안 전체를 “코팅”해주는 끈끈한 육질이 일품이다.

다음은 정혜중 셰프가 제안하는 솔부추 소꼬리찜 레시피로 제철 식재료를 기반으로 한 모던 한식 레스토랑 ’24 절기’의 ‘대한’ 디너 코스에 포함된 요리이다. 향긋한 수삼과 솔부추가 자칫 느끼할 수 있는 소꼬리의 진한 맛을 잡아주어 한결 담백하다.

%ec%86%94%eb%b6%80%ec%b6%94%ea%bc%ac%eb%a6%ac%ec%b0%9c2

 솔부추 소꼬리찜 (3-4인분)

 

재료:

소꼬리 3kg

통마늘 70g

통생강 30g

통후추 2g

대파 30g

솔부추 적당량

(부재료: 무, 표고버섯, 수삼, 은행)

양념:

진간장 435cc

설탕 250g

백물엿 300cc

물 4.5L

통마늘 35g

통생강 20g

통후추 1g

대파 20g

양파 1 개

만드는 방법:

  1. 소꼬리는 찬물에 3시간 이상 담가 핏물을 빼준다. 이때 물을 수시로 갈아준다.
  1. 소꼬리가 잠길 양의 물에 통마늘 70g, 통생강 30g, 통후추 2g, 대파 30g을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 소꼬리를 넣고 다시 끓여 5분간 데친다.
  1. 데친 소꼬리를 찬물에 헹군 후, 기름과 힘줄을 제거한다.
  1. 물 4.5L에 양념 재료들을 모두 넣고 끓인다.
  1. 양념이 끓으면 꼬리를 넣고 2시간가량 익혀준다.
  2. 양념이 끓는 상태에서 솔부추를 약 4-5초간 데쳐준다. 솔부추를 너무 오래 데치면 향이 강해짐을 유의하도록 한다.
  1. 기호에 맞게 무, 표고버섯, 수삼, 은행 등을 넣어 꼬리와 함께 익힌 뒤 모든 재료가 잘 익으면 미리 데쳐 놓은 솔부추와 함께 담아낸다.