장경원 셰프: ‘익스퀴진’은 자유분방한 공간

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4명의 젊은 요리사들이 분주하게 움직이는 공간 ‘익스퀴진’. 런치와 디너 최대 12명씩만 받는 아담한 곳이다. 이곳에는 서버가 없다. 소믈리에도 없다. 요리사들이 손님들에게 음식과 와인을 직접 서빙한다. 메뉴는 주기적으로 바뀌는 단일 코스가 전부다.

장경원은 욕심쟁이다. 세상 즐거운 표정으로 우하하 웃는 그의 모습 이면에는 어떤 오기가 있다. 자신이 될 수 있는 최고의 요리사가 되고 싶은 욕심이며, 그런 자신과의 싸움에서 한치의 양보도 허락하지 않는 오기다. 그를 지탱하는 원동력은 오로지 하나. 요리에 대한 즐거움이다. 주방에서 음식을 만드는 일이 너무너무 행복하단다.

그의 오랜 꿈은 ‘레스토랑 오너 셰프’가 아니었다. 오히려 반대였다. 사업 수완이 좋지 않은 자신의 성격을 잘 알고 있었기에, 부족한 자신을 리드해줄 수 있는 유능한 비즈니스 파트너와 함께 레스토랑을 키워보는 게 꿈이었다. 그런데 요리를 시작한 지 10여 년 만에 그는 레스토랑 오너 셰프가 되었고, 오픈 1년 만에 ‘익스퀴진’은 미쉐린 1스타 레스토랑으로 당당하게 선정되었다.

군 제대 후 호주에서 1년 유학, 미국 뉴저지에서 2년, 캐나다 토론토에서 1년, 강남 및 삼청동 레스토랑에서 4년, ‘익스퀴진’ 오픈 1년 만에 여기까지 왔다. 셰프 경력으로 치면 그리 길다고 할 수는 없는 시간이다. 중간에 사기도 당했었다. 믿었던 사람에게 받은 배신의 충격은 컸고, 그 상처는 쉽사리 아물지 않았다. 한동안 사람을 피했고 방황의 시간을 보냈다. 요리를 계속 해야 한다는 것은 알고 있었지만, 함께 일해보자는 투자자들을 만날 때마다 움츠러드는 자신의 모습을 발견했다. 하지만 사람으로 인해 가장 힘들었던 시기에 또다시 용기를 낼 수 있었던 이유 역시 ‘사람’이었다. 아낌없는 조언과 진심 어린 응원으로 용기를 북돋아주었던 고마운 사람 중 하나가 ‘밍글스’의 강민구 셰프였다.

정신없이 바쁘고 힘들다고 말하면서도, 그의 얼굴에서는 ‘행복’을 읽을 수 있었다. 요리하는 것이 즐겁고 행복한 셰프가 만든 음식이기에, 행복한 음식을 먹는 당신 역시 행복한 사람이 아닐까.

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1스타로 레스토랑으로 선정됐다는 소식을 접했을 때 어떤 심정이었을지 궁금해요.

미쉐린으로부터 처음 연락을 받았을 때는 기뻤지만 나름 덤덤했었다고 생각했어요. 그런데 11월 8일 시상식에서 찍힌 사진들을 보니 제가 제일 좋아하던데요? 하하하. 사진 속의 제 표정을 보면서 생각했죠. ‘내가 진짜 좋았었나 보다.’

기대를 했었나요?

‘익스퀴진’이 2016년 10월 중순에 가오픈했고, 11월 1일에 정식으로 오픈했으니, 거의 정확하게 1년 만에 별을 받은 거예요. 저희 가게가 워낙 협소한데다, 서버와 소믈리에도 없이 요리사 몇 명이 으쌰으쌰 하며 운영하는 공간이기 때문에 기대할 엄두도 못 냈어요.

익스퀴진’. 레스토랑 이름만으로는 어떤 음식을 먹을 곳인지 가늠하기 힘들어요.

한식 양식 중식 등의 경계에서 한 발짝 물러나 멋진(exquisite) 요리(cuisine)를 하고 싶었어요. 그래서 레스토랑 이름도 ‘익스퀴진’이에요. 여기가 한국이기 때문에 한국 재료를 쓰지만, 저희가 한식 레스토랑은 아니에요. 액젓, 간장 등의 발효장을 쓰기 때문에 한국적인 색깔이 강해지기도 하지만,  ‘한식’보다는 차라리 ‘퓨전’이라는 표현을 쓰는 게 손님들이 이해하시는데 도움이 될 것 같아요. 예를 들어, 저희가 ‘포크 웰링턴(pork wellington)’이란 요리를 내는데, 파이 크러스트로 싼 돼지고기 스테이크는 어떻게 보더라도 한식은 아니잖아요? 미쉐린 가이드에서 부여해준 ‘새로운’을 뜻하는 ‘이노베이티브(Innovative)’이라는 카테고리가 마음에 들어요.

서버를  두지 않기로 결심한 이유는 무엇인가요?

요리를 가장 잘 이해하는 사람은 그걸 만든 요리사 본인이에요. 요리에 대한 설명, 그리고  요리를 최대한 맛있게 먹을 수 있는 방법을 손님에게 가장 잘 전달할 수 있는 사람도 요리사에요. 메뉴의 정확한 이해를 바탕으로 노련하게 서빙하는 웨이터들도 있지만, 미숙한 서비스로 인해 요리사가 쏟은 노력의 가치가 떨어지는 경우를 종종 봤어요.

지난 1년간 지켜본 결과, 중간 단계를 거치지 않고 요리사들이 직접 서빙하고 설명해드리고 손님들의 요청 사항에 즉각 응해 드리다 보니 손님들의 신뢰도가 높아지는 것 같아요. 요리사는 손님들의 반응을 그때그때 확인할 수 있어 좋고요. 가게가 워낙 작아서 가능한 시스템이겠지만, 손님과 요리사의 만족도가 동시에 높아지는 것 같아요.

요리에 남다른 관심이 있었어요?

어머니 덕에 그랬던 것 같아요. 저희 집은 아들만 둘인데요. 형은 바른생활 사나이. 저는 하고 싶은 대로 하는 애. 엄마랑 노는 아들이었어요. 저는 초등학교 5학년 때부터 요리사가 되겠다고 했었어요.

어렸을 어머니가 맛있는 많이 해주셨나요?

어머니는 집에서도 할 수 있는 음식을 밖에서 사 드시는 걸 싫어하셨어요. 옛날부터 뭐가 먹고 싶다고 하면 기다려 보라면서 집에서 직접 만들어주셨어요. 제 어린 시절 추억 속의 어머니는 음식을 하면서 늘 신나고 행복한 모습이었는데, 얼마 전 저에게 “사실은 하기 싫었다”라고 하셔서 충격 좀 먹었어요. 그런데, 아마도 제 기억이 맞을 거예요. 나이 드셔서 지금 밥하기 싫으신 거예요. 그래서 요즘은 제가 해드려요.

가장 좋아하는 음식이 뭐예요?

세상의 모든 국수를 사랑해요. 국수는 축복받은 음식이라고 생각해요. 스텝 밀로 국수를 먹는 날이면 가장 큰 대접에 나오는 게 제 거예요.

미쉐린 스타를 받았다는 소식에 가족들과 단골손님들의 반응은 어땠나요?

처음에는 부모님한테만 말씀드렸어요. 미쉐린이 뭔지도 모르는데 궁금하니까 인터넷에 검색해보셨나 봐요. “이게 이렇게 좋은 거냐?” 하시더라고요. 형은 ‘아재’니까 “이제 돈 잘 벌겠네”라며 축하해줬어요. 단골손님들은 본인이 스타 받은 것처럼 기뻐해 주셨어요.

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스타 발표 이후에 예약 손님이 늘었나요?

발표 당일에 100통의 전화가 왔어요. 저희가 평일에 보통 6-7통의 예약 문의 전화를 받거든요. 그 날 행사 끝나고 밖에서 일을 보는데 바지 주머니 안에서 폰 진동벨이 끊임없이 울리는 거예요. 처음에는 ‘축하 전화겠지’라고 생각했어요.  그런데, 레스토랑으로 걸려온 부재중 콜까지 정말 100통이 온 거예요. ‘이걸 어떻게 해야 하지? 이게 이렇게 되는 게 맞나?’ 너무 비현실적이어서 살짝 패닉 상태였어요. 그렇게 드라마틱 할 줄은 상상도 못했어요.

그로부터 달이 지났어요. 지금 심정은 어때요?

걱정 반 기대 반이에요. 누군가 “이제부터 시작인 거 알지?”라고 말씀해주셨는데 그게 어떤 의미였는지 이제 알 것 같아요.

저희가 별을 받기 전부터 오셨던 손님들은 ‘열심히 하는 것 같은데 좋게 봐주자’라는 마음으로 응원해 주셨는데, 요즘 오시는 손님들은 ‘그래 얼마나 잘 하는지 어디 한 번 보자’라는 생각으로 오시더라고요. 권우중 셰프님께서 해주셨던 말이 딱 맞았어요 (웃음).

대중의 기대치가 높아지는 어쩔 없는 같아요. 손님들의 반응에도 변화가 있었을 같아요.

확실히 그래요. 스타를 받고 나서부터 전에는 들리지 않았던 평가들이 종종 들려요. ‘1스타 치고는 분위기가 별로다’, ‘1스타 치고는 와인 리스트가 제한적이다’, ‘1스타 치고는 이것도 저것도 부족하다’. 미쉐린 스타 레스토랑은 모든 요소가 다 좋아야 한다는 인식을 갖고 오세요. 뭐 사실이긴 해요. 하지만 저희는 처음부터 ‘fancy’한 곳이 아니었어요. 와인 같은 경우, 저희는 소믈리에를 두지 않기 때문에, 마감 후 저희들끼리 요리와 와인 페어링을 직접 해보면서 차곡차곡 리스트를 만들었어요. 소믈리에 지인들의 도움도 받았고요. 오픈 때 16종류 밖에 없었던 와인이 이제는 50가지로 늘었어요. 앞으로 더 늘려갈 거예요.

힘들겠지만 행복해 보여요.

저는 주방에서 일하는 게 정말 좋아요. 제가 열심히 노력하는 이상 요리는 저를 실망시키지 않아요. 제가 한 만큼 그대로 다 돌려줬어요. 그걸 알고 느끼는 이상 멈출 수가 없어요. 미쉐린 스타를 받은 것도 앞으로 계속 더 열심히 하라는 메세지인 것 같아요.

요리할 가장 중요시하는  부분은 무엇인가요?

저에게 가장 소중한 건 제 요리를 먹어주는 손님이에요. 주방에서 아무리 열심히 노력해도 제 요리를 먹어주는 사람이 없으면 그 음식은 완성되지 않거든요. 요리를 완성시키는 것은 먹는 손님의 몫이기 때문에, 저의 개인적인 만족도도 중요하지만, 손님이 좋아하는 것과 제가 하고 싶은 것의 교집합을 찾으려고 늘 노력해요. 로컬 재료와 유기농법을 고집하는 등의 철학적인 부분까지 고려하면 더욱더 어려운 숙제죠.

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타협의 밖에 없는 건가요?

맞아요. 제가 손님에게 “이 요리는 살짝 덜 익혀야 맛있어요”라고 설명해드렸는데, 손님이 더 익혀달라고 요청하면 그렇게 해드려야 돼요. 손님이 음식 남기면 저 엄청 예민해집니다 (웃음). 제가 한 요리가 완성되지 않은 것 같은 강박 때문이에요. 손님이 접시 위에 허브 한 쪼가리라도 남기면 직원들 시켜서 왜 남긴 건지 그 이유를 꼭 물어봐요. 진한 맛의 재료와 잘 어울리는 씀바귀를 고심해서 올렸는데, 왜 드시지 않은 건지 궁금해서 견딜 수가 없어요. 제가 집요해요.

요리를 준비할 때도 고객 데이터를 참고해서 손님들의 입맛에 최대한 맞춰드리려고 노력해요. 한두 번 오시는 손님들은 알 수 없지만, 단골 손님들의 취향은 파악하고 있어요. 예약을 받을 때 못 먹는 음식, 꺼리는 식재료에 대한 질문도 꼼꼼히 하고 있어요. 너무 많아 일일이 나열하기 번거로우시더라도 못 드시는 음식이 무엇인지 알려주시면 꼭 참고하겠습니다.

요리사의 길을 밟으면서 얻은 가장 배움은 무엇인가요?

저는 20대 중반에 요리를 시작했어요. 군대 제대 후 호주에서 1년을 지내다 왔는데, 첫 6개월 동안은 시드니 외곽에 있는 펜리스(Penrith)라는 소도시의 스테이크하우스에서 일을 했고, 나머지 6개월 동안은 배낭 메고 여기저기 떠돌아다녔어요.

자급자족하는 현지 가족과 석 달간 함께 생활한 적도 있었는데, 밭 가꾸면서 소 네 마리, 염소 두 마리, 닭 몇 마리 키우던 작은 농가였어요. 새벽이면 일어나 소 젖을 짜요. (비몽사몽간에 젖 짜면서 ‘지금 내가 이 짓을 왜 하고 있지?’라는 생각이 마구 들어요.) 아침 식사로 갓 짠 우유와 닭장에서 꺼내온 신선한 달걀을 먹고요. 점심에는 새벽에 잡은 닭으로 만든 요리를 먹어요. 휴식 시간에는 오디나무 열매를 따는데요. 작업하면서 열매를 먹어보니 제가 그때까지 알고 있었던 오디 맛이랑은 차원이 달랐어요. 매일매일 자연의 선물을 먹는데, 그때는 뭘 모르던 시절이라 ‘이거 맛있네’가 전부였어요.

돌이켜보니 그 시기가 요리사인 저에게는 너무나도 값진 경험이었어요. 신기하게도 한 번 경험한 맛은 절대 잊히지 않더라고요. ‘이 정도는 되어야 진짜 맛있는 거구나’라고 판단할 수 있는 잣대가 생겼어요. 지금은 재료를 받을 때 제 기준의 맛이 나지 않으면 ‘이건 손질을 해서 맛을 끌어올려야겠구나’, 혹은 제 기준을 충족시키는 맛이 나면 ‘이 재료는 내가 손댈 게 별로 없겠다’라고 판단해요.

익스퀴진 이런 곳! 마디로 표현하자면?

‘익스퀴진’은 정말 자유분방한 곳!

어떤 의미에서죠?

음식은 요리사의 모습을 투영한다고 생각해요. 30대 중반의 저는 자유분방하고 틀에 얽매이지 않은 요리사이기 때문에 익스퀴진도 그런 공간이에요.

한 번도 가본 적이 없지만, 유럽은 오랜 역사와 전통에 대한 깊은 자부심이 있기 때문에 ‘이건 이렇게 먹어야 해’라는 인식이 강하다고 들었어요. 북미 쪽에서 일을 배우면서 가장 좋았던 점은 “맛만 있으면 돼!”라는 셰프들의 자세였어요. 제가 그 영향을 많이 받은 것 같아요. 그렇다고 근본 없이 하고 싶지는 않아요. 해박한 지식과 풍부한 경험을 바탕으로 요리하는 셰프들을 굉장히 존경합니다.

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요리가 상당히 자주 바뀌는 편이에요. 메뉴 구상은 어떻게 해요?

멍 때리는 걸 좋아해요. 저희 집 메뉴는 두 가지 방법으로 탄생하는데요. 멍 때리다 한순간에 ‘팍’ 올 때가 있고요. 엄청 고심해서 나오는 메뉴가 있어요. 재료부터 한 단계씩 고심해서 짠 메뉴는 맛은 있지만 이상하게 재미가 없어요. 확실한 건 두 경우 모두 머릿속이 한가해야 가능해져요. 올겨울에는 너무 바빠서 예전에 비해 멍 때릴 시간이 없네요.

웬만한 조미료는 직접 만들어 사용한다고 들었어요.

제가 사람 고생시키는 하드코어적인 걸 좋아해요. 스모크 파프리카 가루, 생강가루, 고춧가루 등 각종 스파이스 파우더를 직접 만들어요. 스모크 파프리카 가루는 참나무와 볏짚으로 파프리카를 훈연한 다음 말려서 갈아 쓰고요. 생강가루는 일반 생강보다 훨씬 작은데 맛이 몇 배로 강렬한 토종 생강을 발효시킨 후 말려서 빻아요. 고춧가루도 마찬가지로 발효시킨 뒤 말리고 갈아서 사용해요. 채소를 발효시키면 은은한 산미가 돌아요. 여름에는 습도 때문에 어쩔 수 없이 건조기에 말리지만, 최대한 자연 건조하려고 해요. 그래야 향도 맛도 더 좋아지거든요.

저희 집 요리의 산도는 유자즙과 청귤즙으로 조절해요. 제철 유자를 10 박스, 20박스씩 주문해서 손으로 착즙해요. 두 명이서 해도 열흘 걸리는 힘든 작업인데, 힘들어도 기계로 했을 때와는 맛의 차원이 다르기 때문에 어쩔 수 없이 수작업으로 해요. 그렇게 해서 얻은 유자즙은 냉동 시켜 1년 내내 사용하죠. 제가 고생 좀 해서 고쳐지는 게 있으면 포기를 못 하겠어요. 타협하고 싶지 않아요. 젊은 친구들에게 그런 걸 경험하게 해주고 싶은 욕심도 있고요. 저도 그렇게 보고 배웠기 때문에.

재료 욕심이 유별나다고 들었어요.

처음에는 재료 공수하기가 참 힘들었어요. 발품 팔아 구하고 아는 분들에게도 부탁했죠. 다행히 별을 받은 후에는 좋은 생산자들에게 연락하기가 훨씬 수월해졌어요.

저는 협동조합에 많이 의뢰해요. ‘언니네 텃밭’이라고 여성농민 생산자 협동조합이 있는데 토종씨앗 지킴이들이에요. 토종 콩, 토종 쌀, 토종 생강, 토종 도라지 등을 받아쓰는데, 소량 생산 방식도 재료 자체도 딱 제 스타일이에요. 재료 하나하나가 개성 있고 색깔이 있어요. 허브 같은 경우는 저희가 직접 재배해서 쓰려고 노력하고 있어요. 해 본 분들은 알아요. 30분 전에 잘라서 쓰는 허브의 맛과 향은 시중에서 유통되는 허브가 못 따라와요.

지치지 않고 일에 매진할 수 있는 힘의 원천은 무엇인가요?

저희가 오픈 키친이잖아요. 손님들도 저희를 볼 수 있지만 저희도 손님들을 볼 수 있어요. 저는 소심하게 벽 뒤에 숨어서 보는데요. 음식을 먹는 손님들의 행복한 표정을 보면 그걸로 끝이에요. 손님들의 만족스러운 표정, 맛있게 잘 먹었다는 한마디에 모든 짜증과 피로가 거짓말처럼 사라져요.

앞으로의 각오가 있다면?

지금처럼 하겠습니다. 제 마음은 절대 변하지 않고 흔들리지 않을 거예요. 앞으로도 손님들의 얼굴에 행복한 미소를 심는 요리를 하고 싶어요.